Recette de printemps

Préparations préliminaires : 

Pommes de terre roulées

Ingrédients : 

Grosses pommes de terre - 4pcs
Tranches fines ventrècge - 32pcs
40g de graisse de canard

Technique : 

Réaliser de longues bandes de pomme de terre. Les plonger rapidement dans de l’eau fraiche. Couper le plus finement possible des tranches de ventrèches. Répartir ces tranches de manière uniforme sur toute la surface. Rouler l’ensemble de manière à former un gros cylindre. Insérer l’ensemble dans un cercle en inox et cuire à four chaud pendant 45mn. Laisser refroidir.

Consommé de viande

Ingrédients : 

100g de Vin blanc
600g de Boeuf (paleron)
1l d'eau
Oignons , ail

Technique : 

Réaliser un consommé de boeuf selon les bons usages

Vinaigrette de viande

Ingrédients : 

60g de truffe d'hiver
40g de truffe d'été
150g d'huile de pépin de raison
50g d'huile d'olive
200g de consommé de boeuf
25g de vinaigre de vin rouge
6g de sel

Technique 

Râper finement les truffes et les mélanger avec l’huile d’olive et l’huile de pépin de raisin.

Porter à ébullition le consommé avec le vinaigre, le sel. Laisser refroidir.

Fouetter ensuite l’ensemble des éléments. Réserver.

Erythrone

Ingrédients :

Bouton d'érythrone
100g de sucre
200g de vinaigre
300g d'eau
30g d'oignons émincé fin
Poivre concassé
6g de sel
Laurier 

Technique : 

Au mois de mai, la saison de l’Erythrone se termine. A ce moment-là, les pétales de fleurs commencent à tomber. Cueillir les boutons restants.

Réunir les ingrédients dans une casseroles et porter le tout à ébullition.

Puis dans un petit bocal rempli de bourgeons verser la cuisson bouillante dessus et fermer aussitôt. Laisser refroidir et conserver le bocal au frais.

Pour plus de commodité, vous pouvez remplir l’équivalent d’un bocal. L’ensemble se conserve bien et peut être utilisé pour d’autres occasions. Si toutefois vous n’aviez pas de caprons d’érythrone, des câpres « non pareilles » feront très bien l’affaire.

Fèves

Ingrédient : 

Fèves - 4pcs

Technique : 

Écosser les fèves et les cuire à l’eau bouillante salée. Rafraichir et retirer la fine peau qui se trouve en surface. Réserver.

Boeuf 

Ingrédient : 

"Oreille" de boeuf 

Technique : 

Demandez à votre boucher de préparer selon les bons usages la pièce de bœuf. « L’oreille » est une partie du filet de bœuf ayant une texture particulière. C’est une de mes pièces préférées. Placez la pièce au congélateur quelques minutes afin de faciliter la découpe de fines tranches.

Au dernier moment 

Ingrédients :

Celeri branche - 3 tiges
Feuilles de Fèves - 4 têtes

Technique :

Dresser les disques de pomme de terre tiédis après les avoir découpés sur 1cm d’épaisseur. Rouler les fines tranches de bœuf sur le cèleri légèrement blanchi. Ajouter les fèves. Couler la vinaigrette aux truffes et terminer avec l’érythrone et les feuilles de fèves.